Det mytiska skimmer som omgärdar världens härligaste vin är ofta sammankopplat med den tidskrävande hantering genom vilken champagnen tillverkas och bubblorna skapas. Här får du en snabbkurs i hur champagne blir till i tio enkla steg.
Hur champagne blir till – snabbkurs i tio enkla steg
1. Skörden
Det nordliga läget innebär att druvorna mognar sent i Champagne. Skörden, där druvorna plockas för han i små korgar, inträffar vanligtvis i slutet på september. Trots det sena datumet skulle druvorna fortfarande anses relativt omogna i resten av vinvärlden. Men med sin höga syrlighet utgör de en utmärkt råvara för att framställa det perfekta mousserande vinet.
2. Pressningen
Korgarna transporteras sedan snabbt till pressen, le pressoir. Här pressas de varsamt till must i två omgångar. Av 4.000 kilo druvor får maximalt 2.550 liter tas fram. Den första pressningen, som kallas cuvée, får uppgå till 2.050 liter. Den andra pressningen, taille, får innehålla högst 500 liter must. Pressningen ger också svaret på hur man kan framställa ett vitt vin av mörka druvor. Färgen sitter i skalen, som separeras från fruktköttet genom ett mycket försiktigt tryck.
3. Första jäsningen
Musten får sedan jäsa till vin. Alkohol bildas som ett resultat av att jäst, naturlig från druvskalen eller odlad, reagerar med druvsockret. Resultatet blir ett stilla vin som kallas för basvin. Efter jäsningen, som vanligtvis tar en till två veckor, förvaras vinet i stora ståltankar eller – mindre vanligt – i ekfat. Ibland genomgår vinet även en bakteriell jäsning, kallad malolaktisk jäsning. Den här processen kan man inte alltid kontrollera fullt ut, och innebär i princip att vinets hårda äppelsyra omvandlas till mjölksyra. Champagner som genomgått den malolaktiska jäsningen blir rundare och mjukare och därmed smakmässigt mer lättillgängliga. Champagner som inte genomgått den malolaktiska jäsningen kräver oftast längre lagringstid för att mjuka upp vinets skarpare syror.
4. Blandningen
Framåt vårkanten är det dags att blanda basvinet från olika druvor och olika byar med reservviner. Reservvin är namnet på de stilla viner som sparats från tidigare års skördar. Man lägger undan en del av varje års basvin för användning till kommande champagneproduktion. Genom att blanda vin från årets skörd med sparade viner lyckas man varje år skapa en standardchampagne som smakar likadant. Framställer man en årgångschampagne så används endast årets basvin. Blandningen kallas, precis som den första pressningen, för cuvée.
5. Buteljeringen
När källarmästaren är nöjd med sin cuvée förs vinet över i enskilda buteljer. Det är samma flaska som du kan ställa fram på bordet några år efter det att champagnen lämnat producentens källare.
6. Andra jäsningen
Innan flaskorna försluts tillsätter man ytterligare jäst och socker, uppblandat med lite vin. Blandningen heter liqueur de tirage och sätter igång den för champagne så karaktäristiska andra jäsningen, prise de mousse. Nu bildas ytterligare alkohol tillsammans med koldioxid som stannar kvar i den kapsylförslutna flaskan. Vinet får sina bubblor. Flaskorna måste ligga i producentens källare – en position som kallas sur lattes – under minst femton månader för en standardchampagne. Handlar det om en årgångschampagne är minimitiden 36 månader.
7. Remuage – flaskvridningen
När den andra jäsningen är avslutad bildas en fällning och man säger att flaskan ”ligger på sin jästfällning”. Jästfällningen fungerar lite grann som ett naturligt konserveringsmedel. Så länge som champagnen ligger på jästfällningen behåller vinet sin fräschör och mognar väldigt långsamt. Lite förenklat kan man likna tiden på jästfällning vid ett långkok på spisen. Ju längre tid flaskan ligger på sin fällning, desto fler smaker utvecklas. Men jästfällningen är en grumlig bottensats som behöver avlägsnas innan champagnen färdigställs. För att avlägsna fällningen placeras flaskorna horisontellt i ett träställ – pupitre – och vrids därefter dagligen en fjärdedels eller åttondels varv snett neråt tills flaskhalsen pekar mot golvet. Processen, som kallas remuage, tar cirka åtta veckor att utföra manuellt. Idag görs den manuella remuagen endast av riktigt små producenter. De stora husen utför manuell remuage för utvalda prestigechampagner som produceras i mindre kvantiteter. Det normala är att man automatiserat produktionen med giropalettes. Varje giropalette kan färdigställa 504 buteljer på åtta dagar.
8. Degorgeringen
Efter remuage har vi nu uppochnedvända flaskor där jästfällningen samlats i halsen. För att avlägsna fällningen fryser man ner flaskhalsen, vänder flaskan rätt och slår av kapsylen, degorgering eller dégorgement på franska. Den frysta jästklumpen, tillsammans med lite vin, kommer ut med en väldig kraft. Koldioxiden som bildades under den andra jäsningen har skapat ett enormt tryck inuti buteljen som uppgår till hela sex bar.
9. Doseringen
Den fällningsbefriade flaskan fylls nu med en skvätt vin uppblandat med socker. Blandningen kallas liqueur d’expédition och reglerar champagnens torrhet. Ju mindre socker, desto torrare champagne.
På den stora majoriteten champagner står det idag Brut på etiketten. Brut innebär att champagnen är torr, vilket kan översättas till att vinet i teorin får doseras med maximalt 12 gram socker per liter. Ovanför Brut på sockerskalan finns det några sötare champagnevarianter. En champagne med 12–20 gram socker per liter kallas Sec. Nästa söthetsgrad är Démi-sec och den allra sötaste champagnen heter Doux och innehåller över 50 gram socker per liter. Idag är de här riktigt söta champagnerna ganska ovanliga, men de var helt dominerande under champagneindustrins begynnelse och en bit in på 1900-talet.
Motsatsen till de riktigt söta champagnerna är de extra torra, kallade Extra Brut. En Extra Brut får maximalt innehålla 6 gram socker per liter. Den allra torraste champagnen, helt utan sockertillsats, etiketteras med termer som Non dosage, Brut zéro eller Zéro dosage.
10. Kork och etikettering
Nu återstår bara att trycka i korken, sätta på stålgrimman – muselet – som ser till att korken inte far iväg på grund av trycket i buteljen, och etikettera. Voilà.